きれいな海を、その味わいに映して。

透明感のある白い身は、その印象通りの素直な味わい。スズキという名の由来には“すすいだように白いから”という説もあるほどで、血合いがほとんどなく、鯛と並ぶ白身魚の代表格です。

夏を代表する白身魚

日本はもちろんアジアの広範囲に生息し、古事記や万葉集にもその名が登場するほど古くから馴染みのあるスズキ。出世魚、高級魚として人気の魚ですが、そのあまりに素直な身質は環境の影響を受けやすく、水質汚染が著しかった時代には臭みが出るなど評判を落としたこともありました。スズキは、きれいな海や河川のバロメーターでもあるのです。一年を通して水揚げがありますが、秋から春にかけては産卵期に入っているので、梅雨入りの頃から10月くらいまでが身も肥えておいしい時期です。

セイゴ、フッコ、そしてスズキへ

「スズキは大きさによって名の変わる出世魚。60㎝以上のものをスズキと呼びますが、大きいものでは1mを超すことも。刺身や寿司で楽しむなら2㎏程度のものがいいですね。身の硬さ、弾力がちょうどいいんです」と店長の髙橋さん。活〆で鮮度抜群のスズキは、丁寧に鱗を落とし、浮袋を外し、内臓を落とし、わずかな血合いも残さずきれいに掃除します。落とした頭の部分は、あら汁に。「一塩してから干して、焼いてもおいしいですよ」。

淡泊さと脂の旨みを併せ持つ

腹骨を外して三枚におろし、背側と腹側に割ってサクに。皮を引き剥いて削ぎ切りにして、寿司に握ります。鮮度の良さが身の透明感に表れ、ワサビの緑がうっすら透けるほど。「スズキも、梅雨の雨を飲んでうまくなる魚。淡泊だけれどしっかり脂がのっているので、噛めば噛むほど旨みがにじみ出ます」と髙橋さん。洗いで食べることも多いスズキですが、良質な漁場を厳選している『うまい鮨勘』のスズキならまっすぐに刺身や握りで楽しむのが最高でしょう。

隠れファンの多い夏魚の王様

弾むような弾力と、しっとりとした舌ざわり。噛むほどに増す旨み。白身の魚のおいしさを凝縮したような夏のスズキは、ほろりとほどける酢飯との相性も抜群です。『うまい鮨勘』では、本種であるこのマルスズキが産卵期に入る秋口にはヒラスズキへと仕入れを変え、スズキ好きたちをがっかりさせることなく楽しませてくれます。